Tapiolan Takamailla

Vietän tänään kesälomien viimeistä päivää ja olin aamulla kyyhkypellolla. Sankan sumun vuoksi sepelkyyhkyjä ei juuri näkynyt, mutta sain yksittäisen pulun eli rauhoittamattoman kesykyyhkyn saaliiksi. Tekaisin pulusaaliista pienen välipalan itselleni ja etätyöpäivää viettäneelle vaimolleni. Välipala pulun rinnasta maistui oikein hyvältä.

Passissa oltiin Nalan ja Sissin kanssa vähän ennen kuutta. Sissin toiminta passipaikalla on nykyään jo kokolailla moitteetonta. Siinä se vaan loikoilee vapaana ja odottaa rauhassa tapahtumia. Nala on hyvä opettaja.

Muutama yksittäinen sepelkyyhky käväisi kaaveilla. Kannattaa klikata oheinen valokuva isommaksi, jotta pellossa perushevosenkenkäkuviossa olevat pussikaaveet erottuvat paremmin. Jätin nämä yksittäiset sepelkyyhkyt vieläkin ampumatta, kun arvelen niiden olevan pesintähommissa.

Mutta kaaveille kaarsi tosiaan siis myös jokunen pulu. Ammuin niistä yhden.

Pulu on sepelkyyhkyä vähän pienempi lintu ja sen rintafileet ovat noin 30 grammaa sepelkyyhkyä pienemmät. Pulun rintalihat painavat yhteensä noin 70 grammaa, joten isompaan illallisannokseen tarvittaisiin kahden pulun lihat. Pulun liha on sepelkyyhkymäisen tummaa.

Lihan lisukkeiksi paistoin vähän ohkaisia sipulirenkaita ja tomaatin puolikkaita.

Tämän ateriaan kokkaamisessa ei kauan aikaa vilahda. Valmisteluihin menee ehkä 10 minuuttia ja varsinaiseen kokkaamiseen toinen 10 minuuttia. Tuona aikana pilkoin sipulit ja tomaatit, paahdoin ruisleivän ja paistoin leivän päälle kananmunan niin, että keltuainen jäi juoksevaksi kastikkeeksi. Pulun ohkaiset rintalihat paistuivat valurautaparilalla hetkessä sopivan roseeksi. Pulun liha on hyvin miedon makuista, laadukasta ja pehmeää riistalihaa. Tiedän kyllä, että monet ylenkatsovat rauhoittamattomien pulujen syömistä. Suosittelen kokeilemaan!

Tekijä: Tapiolan Takamailla.com Julkaistu: 10.9.2014

Olen jo pitkään silmäillyt kiinnostuksella TunturiKeittiö.com-blogia, jossa Piritta Kantojärvi esittelee parempaa retkiruokailua. Totta tosiaan, kenenkään ei tarvitse enää tyytyä purkkihernariin ja nötköttiin. Miltäpä kuulostaisi vaikkapa thaikalakeitto, cashew-hirssipuuro tai mustikkapiirakka - kaikki eräolosuhteissa valmistettuna? Näiden ja monien muiden aterioiden pariin vie Viiden Tähden Vaellus -kirja, jonka sain kirjan kustantajalta arvoitavaksi.

Viiden Tähden Vaellus -kirjassa esitellään reseptit kymmenille erilaisille aterioille. Useimmille aterioille yhteistä on, että monet niiden raaka-aineista on kuivattu kotona. Juuresten, vihannesten, lihan ja jopa kananmunan kuivaaminen kotioloissa on mahdollista. Vaikka Viiden Tähden Vaellus -kirjassa korostetaan, että erityinen kuivuri ei ole välttämätön laite, auttaa se silti varmasti. Kirjassa käsitellään myös erilaisten ruoka-aineiden kuivaamista ja muita perusoppeja.

Kaivoin keittiökaapin perältä vanhan uskollisen ABC-kuivurin, jonka käyttö on toistaiseksi jäänyt sienten kuivaamiseen. Kirja inspiroi kokeilemaan vähän muutakin. Kuivuri taitaa siis päästä pian pöhisemään. Tee-se-itse -miehille vinkkinä: kuivurin voi rakentaa itsekin vaikkapa Suomen Sieniseuran kuivuriohjeilla.

Kirjan ulkoasuun on satsattu. Laadukkaat valokuvat, selkeä taitto ja laadukas paksu painopaperi tekevät kirjasta oikein mukavan lukukokonaisuuden. Hyvän tietosisällön ohella kirjaa on mukava ihan vain silmäilläkin.

Kirjassa on ruokareseptien lisäksi tarinamainen taso - reseptit on jaettu kuuden erilaisen retken ympärille. Retket ovat erilaisia: lyhyestä pidempään ja helpoista kesäretkestä vaativaan talvivaellukseen. Tämä rakenne on minusta toimiva ja persoonallinen.

Lopuksi:
Ei ole aivan poikkeuksellista, että blogista syntyy kirja. Silti ainakin tämä Tapio on varsin vakuuttunut Viiden Tähden Vaellus -kirjasta osaltaan juuri siksi, että sen juuret ovat Tunturikeittiö-blogissa. Kirjan muotoon käännetty sisältö toimii hienosti myös painettuna.

Tärkeintä kirjassa ovat tietysti monipuoliset ja varmasti herkulliset ruoka-ateriat ja niiden reseptit. Erilaiset liha-ateriat ovat kirjassa vähemmistössä, eikä metsästäjää kiinnostavaa riistaa valmisteta kirjassa kertaakaan. En pidä tätä kovin suurena puutteena ja ainahan reseptejä voi soveltaa omiin tarpeisiin ja tilanteisiin. Kalasta tehdään useampia keittoja ja jopa sushia.

Useimmat esitellyistä resepteistä eivät ole edes kovin vaikeita tai aikaa vieviä kokonaisuuksia, joten tekosyyt valmisaterioiden käyttämiseen alkavat olla melko vähissä. Viiden Tähden Ateria ansaitsee täydet 5 tähteä.

1.7..

Tein juhannusviikonlopun sunnuntaina merihanhen rintaa voitaikinakäärössä. Sen lisukkeina oli paistettua polentaa, päärynäsalaattia ja riistaliemestä tehty kastike. Tässä ateriassa tuli kokeiltua minulle aiemmin vieraita tekniikoita. Kokonaisuus onnistui kuitenkin oikein mainiosti.

Hanhen valmistuksen vaiheita
Tämän aterian päätähti, merihanhi, tuli saaliiksi viime vuoden syksyllä. Ensimmäinen hanhi syötiin isänpäivän aikaan ja tätä toista säästelin pakkasessa näinkin pitkään. Ajatus Wellington-tyyppisen aterian tekemiseen tuli Ravintoketju-blogin jutusta. Leikkasin rintafileet irti ja puhdistin ne parhaani mukaan kalvoista ja rasvoista.

Linnun rintafilehän on paksuimmillaan fileen etuosassa ja se ohentuu tasaisesti kohti peräpäätä. Siksi fileen tasainen kypsyttäminen on hankalaa. Halkaisin rintafileet kylmänviileästi pituussuunnassa kahtia ja asettelin fileen palaset vastakkain oheisen kuvan tavoin niin, että fileiden ohuet päät olivat päällekkäin. Näin tekemällä kokonaisuudesta tuli tasapaksu, joka toivottavasti kypsyisikin tasaisesti.

Ruskistin vielä filekimpaleet pikaisesti joka puolelta ja annoin lihojen jäähtyä rauhassa ennen voitaikinapaketointia. Koska tarkoituksena oli tehdä Wellingtonin tyyppinen kokonaisuus, sivelin lihat sinapilla ja kuorrutin ne herkkusienimassalla ja vasta sitten paketoin ne voitaikinakuoreen. Voitelin kuoren vielä keltuaisella. Tämän jälkeen paketit menivät 220 °C asteiseen uuniin vajaaksi vartiksi, kunnes lihan sisälämpötila oli 60 °C.

Lisäkkeeksi paistettua polentaa
Hanhiaterian tekemäni lisäke oli siis polentaa. Se on maissiryynistä valmistettu puuro. Maissipuuro jässähtää jäähtyessään kiinteäksi niin, että sitä voi leikata. Leikatut kappaleet voi vielä paistaakin, kuten nyt tein.

Levitin maissipuuron leivinpaperille noin puolen sentin paksuiseksi levyksi ja annoin sen jäähtyä ja jähmettyä terassilla. Tekaisin vissy-pullosta muotin, jolla leikkelin jäähtyneestä levystä pyöreitä "kakkukiekkoja".

Paistoin kiekot pikaisesti molemmin puolin kuivalla pannulla niin, että kiekon pinta sai vähän väriä, makua ja rakennetta. Tämän nopsan paistamisen ehti tehdä oikein hyvin hanhipakettien ollessa uunnissa. Maissiryyni itsessään on muuten hyvin mautonta, joten puuron keitinvedessä kannattaa käyttää vaikkapa kasvisfondia.

Lopputulos
Kun merihanhipaketit olivat valmiit ja polentat paistettu, oli aika ryhtyä syömishommiin. Salaatin teosta en ottanut kuvia, mutta siinä ei mitään erityisempää huomioitavaa ollutkaan. Se pitää salaatista mainita, että siinä oli tuoretta päärynää tuomassa makeutta. Myös kastike jäi näissä kuvauksissa vähän taka-alalle.

En ollut aiemmin kokeillut voitaikinakuoren tekemistä liha-aterialle. Siitä kokemukset olivat hyvin positiiviset. Myös polenta tuntui sopivan riista-aterian lisäkkkeksi oikein kivasti - se vaan pitää maustaa melko rohkeasti. Aterian kokkausaika oli noin 45 minuuttia ja valmisteluaika ehkä noin 30 minuuttia. Seuraavalle kerralle hiottavaa jäi voitaikinan kanssa: jatkossa teen voitaikinakuoren vielä ohuemmaksi ja lasken hieman uunin lämpötilaa. Nyt voitaikina jäi aavistuksen raa'aksi - ei paljon, mutta kuitenkin. Tärkeintä kuitenkin tässä kaikessa oli, että vieraat ja erityisesti vieraiden lapset tuntuivat tykkäävän.

Tekijä: Tapiolan Takamailla.com Julkaistu: 23.6.2014

Riista-ateria -juttusarja jatkuu ja tällä kertaa tehdään hyvää kyyhkynrinnasta. Sepelkyyhkyn lihan maku on mieto ja hienostunut. Siksi se sopii tarjottavaksi erityisen hyvin sellaisille vieraille, jotka eivät juuri riistaa ole syöneet. Mietomakuisesta kyyhkystä voi tehdä monenlaisia aterioita, mutta kokonaisena paistettu kyyhkyn rintafile on nopea ja samalla vähän juhlavakin valmistustapa. Tällä kerralla valmistin pyhäpäivän illalliseksi kyyhkynrintaa kantarelliohratolla ja uunijuureksilla. Oheisessa kuvassa ateria on jo tarjoiluvalmiina lautasella ja tässä tarinassa kerron muutamia huomioita ateriasta.

Lähdetäänpä liikkeelle vähän kauempaa: Minulla on tapana nylkeä alkukauden nuoret sepelkyyhkyt ja leikata niistä rintalasta fileineen erikseen vakumoitavaksi. Muista ruhon osista ei paljon syötävää kerry, mutta otan jalat talteen erikseen ja lopusta keittelen riistaliemiä - tosin rasvattomasta alkukauden sepelkyyhkystä tehty liemi on hyvin mietomakuinen - sorsasta tulee parempaa.

Rintalasta kannattaa jättää vakuumiin tukemaan ja suojaamaan varsinaisia rintafileitä. Rintalastan irroittamisessa ei aterian valmistusvaiheessa kauan aikaa kulu, kunhan siitä on jo käsittelyvaiheessa poistettu kylkiluut ja siipien luut. Jos kaipaat tarkempia ohjeita saaliin käsittelystä, vilkaise blogin aiemmat jutut sepelkyyhkysaaliin käsittelystä ja riistalintujen kynimisestä

Sepelkyyhkyn rintafile on pieni, herkkä ja arvokas kimpale, eikä sitä kannata pilata tekemällä siitä ylikypsää. Parasta kyyhky on ilman muuta puolikypsänä. Sopivan puolikypsän ja ylikypsäksi menneen rintafileen ero on melkeinpä sekuntipeliä, joten tulikuuman paistinpannun äärellä pitää olla hereillä!

Kamppailin pitkään sopivan kypsyysasteen kanssa - välillä onnistui ja välillä ei. Lopulta sain vinkin lihan kypsyysasteen tarkastamisesta tunnustelemalla. Tämä tunnustelukikka on esitelty mm. Jokapäiväistä Leipää -blogissa. Lämpömittariakin voi tietysti käyttää, mutta kun pannulla on kymmenkunta vähän eri paksuista ja kokoista rintafilettä, ei mittarin käyttö ole kovin käytännöllistä. Täytyy myöntää, että lihan kypsyys meni nyt aika lailla nappiin!

Tämän aterian päälisäkkeenä oli siis kantarelliohratto. Ohrattohan on riisin sijaan ohrasta tehty "risotto", jonka valmistaminen on melko helppo juttu. Sieniohraton perusresepti löytyy vaikkapa Maku.fi:stä. Itse käytin tietysti kasvisliemen sijasta ohraton keittämiseen riistalientä. Ohraton lisäksi tekaisin vielä uunijuureksia - porkkana ja palsternakkasuikaleet karamellisoituvat kuumassa uunissa noin vartin leipäsiirapin, öljyn ja Provence-yrttiseoksen kanssa. Lopuksi aterian päälle on ripoteltu vielä pestoa, jossa oli tavallista reilummin valkosipulia. Valkosipulisen peston tymäkkä aromi sopii ateriaan mainiosti.

Yhteenveto:
Tässä riista-ateriassa parasta on sen tasapainoinen ja monipuolinen makukokonaisuus - siitä löytyy makeutta, happamuutta, suolaisuutta ja karvaisuutta. Aterian valmistaminen tapahtuu melko nopeasti. Varsinaiseen kokkaamiseen menee noin 20-30 minuuttia ja valmisteluihin ehkä vähän enemmän. Toisaalta ohratto, kyyhky ja juurekset ovat helppoja pilata ylikypsyttämällä. Ne pitäisi saada sopivaan kypsyyteen ja lautaselle samanaikaisesti. Aterian valmistus vaatii siten vähän suunnittelua ja keskittymistä moneen asiaan yhtäaikaisesti.

Tekijä: Tapiolan Takamailla.com Julkaistu: 13.4.2014

Viime vuosien saalismäärät ovat olleet aika mukavia, joten meidän perheessä riistaa syödään arkena ja sunnuntaina läpi vuoden. Vaikka minä olen keittiössä täysin amatööri, olen yrittänyt opetella erilaisia kokkaustaitoja ja nyt haluan avata blogissani uuden suunnan kertoen omista suosikkiaterioistani. Aloitan esittelemällä kevyen riistasalaatti-aterian, jota syötiin lauantaina lounaaksi.

Tämä salaattiateria on yhdenlainen muunnelma Ravintoketju-blogin fasaanisalaatista, jonka juju on happaman katkeran piparjuuriranskankermakastikkeen ja makean yhdistelmä. Tämä kastike yllättää. Salaatissa on myös kovaksi keitettyä kananmunaa ja kalvottomaksi käsiteltyä appelsiiniä. Tällä kertaa salaatin riistaosuus tulee heinäsorsan jaloista, jotka on haudettu uunissa confit-tyylisesti ankanrasvassa. Oheisessa kuvassa kastike on vähän piilossa munien ja koipien alla.

Sorsien ja muiden riistalintujen koivet ovat monesti hyljeksittyjä, koska ne vaativat varsin pitkän kypsennysajan. Muutoin ne jäävät auttamatta sitkeiksi. Koivet myös kärähtävät ja kuivuvat helposti. Mutta upporasvassa miedolla lämmöllä pitkään hauduttaen sitkeälihainen koipi pehmenee suussa sulavaksi. Eikä lopputulos taatusti ole kuiva. Ankan ja hanhen rasvaa voi ostaa ainakin DeliDelin verkkokaupasta.

Koipia väheksytään myös niiden pienuuden vuoksi. Ja totta on, että heinäsorsan jaloissa ei ole kovin paljon syötävää - jalka painaa luineen vain noin 20 grammaa. Siksi niitä pitää varata pieneenkin alkupalaan vähintään pari kolme koipea per annos. Koipien käyttö on hyvä huomioida jo saaliin käsittelyvaiheessa: koivet kannattaa vakumoida erikseen ja kerätä useamman linnun koivet yhteen ateriaan.

Salaatissa pitää tietysti olla runsaasti tuoreita ja rapsakoita vihanneksia. Tässä annoksessa oli Metropolitan-salaattia, vuonankaalia, suolaheinää ja rucolaa.

Yhteenveto: Tässä riistasalaatti-ateriassa parasta on sen kätevä muunneltavuus. Se sopii juhla-aterian alkupalaksi ja annoskokoa kasvattaen toimii sellaisenaan myös kevyenä arkiruokana. Melko voimakkaista aromeista huolimatta tämä riistainen salaatti uppoaa mainiosti myös perheen pienimmille. Toisaalta munien keittäminen, appelsiinin fileointi ja erityisesti piparjuurikastikkeen valmistaminen ovat aikaa vieviä työvaihteita, joten tämän riista-aterian tekeminen vaatii vähän suunnittelua. Salaatin valmisteluihin menee aikaa puolisen tuntia. Riistan valmistus pitää tietysti huomioida erikseen.

Miltäs tämä tämmöinen ruokasisältö sinusta tuntuu? Hyvä lisä vai ei paljo kiinnosta? Kommentoi mieluusti tuohon alle!

Tekijä: Tapiolan Takamailla.com Julkaistu: 13.4.2014